Säsongsbaserad dryck, finns det?

Av: Nils Lilie, Sommelier som driver instagramkontot Vinhjälpen och är ena hälften av podcasten Bubbel Bland annat

Bland livsmedel vet de flesta att mer eller mindre allt har en naturlig växtsäsong, exempelvis de svenska goda jordgubbarna endast finns på sommaren. Drar vi det steget längre kommer vi till vissa ostar som är bäst vissa månader, just för att gräset på den bergsslätten djuren betar på är mest näringsrikt en specifik period.

Men hur är det i dryckesvärlden?
Först har vi ju våra kära högtider med sina egna produkter, Julöl och Julmust som byter skepnad lagom till påsk. Sedan så tillskriver vi attribut för säsonger som rosévin på sommaren och glögg på vintern. Glöggen kom till Sverige på 1500-talet men förknippades inte med jul förrän tre hundra år senare. Rosévinet tycker jag dricks oförtjänt lite av utanför vår korta sommarperiod, det passar nämligen väldigt bra året om tillsammans med många slags maträtter. Finessen med rosévin är att det tillverkas för det mesta helt av blåa druvor, bara att skalen inte macererar lika länge som ett rödvin, det handlar om timmar istället för veckor. Det blir alltså ett mycket lätt rödvin med fräschör och finess. Färgen rosa har dessutom en lugnande effekt och positiv inverkan vid depressioner samt att vi förknippar rosa med kärlek, ytterligare bra anledningar att plocka fram en rosa flaska vin på årets mörka dygn.

Vill vi hitta något som faktiskt är säsongsbetonat finns några exempel. Beaujolais Nouveau är ett vin som dricks i princip direkt efter skörd. När druvorna är plockade, pressade och jästa dricks det utan att först lagras. Lagen säger att Beaujolais Nouveau inte får säljas innan tredje torsdagen i november så den dagen firar fransmännen stort med levande musik och kalas. Något jag tycker alla bör göra den dagen, ta med familjen till närmsta franska krog och fira.

Kliver vi in i ölvärlden finns den belgiska ölstilen Saison som betyder just säsong. Från början tillverkades ölet av det spannmål som fanns till övers på hösten, jäste kallt under vinter och vår för att drickas uppfriskande på sommaren av säsongsarbetarna på fälten, les saisonniers. Idag tillverkas Saison som ska efterlikna 1500-talets säsongsöl generellt med friska fruktiga toner, ett öl som är både gott och går bra ihop med mat.

Säsongerna hade en betydligt större inverkan i vin och öltillverkningen förr i tiden då man inte kunde kontrollera temperaturerna som man kan idag med kyl och värmeteknik. Till exempel finns det en teori kring uppkomsten av Champagne, en teori som jag tycker låter mycket trovärdig i sammanhanget. När vinet slutat jäsa trodde man fermenteringen var klar och vinet buteljeras, sen på våren började helt plötsligt flaskorna explodera. Man tror alltså att jäsningen avstannade till vintern då temperaturen sjönk, jästen dör aldrig i vinet utan ligger bara och vilar tills värmen kommer tillbaka och väcker liv i den igen. Finns det då socker kvar i vinet så puttrar jäsningen igång, och när vin och annat fermenteras skapas det koldioxid, kan inte koldioxiden försvinna någonstans blir trycket så kraftigt att flaskorna smällde. Då kom en klok munk vid namn Pierre Perignon och tog fram en flaska som höll för den så kallade andragångsfermenteringen så en andra jäsning alltså kunde ske kontrollerat på flaskan. Koldioxiden trycks då in och integreras med vinet och skapar kolsyran på ett väldigt naturligt sätt. Vips så var Champagnemetoden uppfunnen, kallas för den traditionella metoden utanför området.

Vindruvans växtsäsong är under sommaren med skörd på tidig höst för norra halvklotet, de södra delarna av jorden har sin växtsäsong med skörd på våren. När vinet ska skördas hänger lite på vilken typ av vin som ska produceras och såklart på säsongens väder men det är vanligtvis runt 100 dagar efter blomning. Visste ni förresten att alla druvor är gröna fram till 50 dagar innan skörd? Sedan blir blåa druvor blåa, en process som fått det fina namnet veraison.
Så för att komma till en slutsats så spelar inte säsonger in så mycket på just vinet idag som det en gång gjort, men då är det extra viktigt att vi tar vara på det runt om. T.ex. nu när sparrisen snart kommer i säsong kan man med gott samvete köpa en Sauvignon Blanc och fira likt Beaujolais Nouveau, varför inte en liten skördefest i sitt egna kök? Man väntar trots allt ett helt år på de riktigt fina råvarorna. Senare i sommar när de bästa tomaterna börjar trilla in kan man ha pizzafest, sätt en surdeg eller köp en vanlig hos din pizzeria, koka en riktigt god tomatsås, använd en bra mozarella, nymald svartpeppar och färsk basilika, mer behövs inte! Förutom en bättre flaska Barbera!

Tänk på att fånga de råvaror vi faktiskt har i Sverige, de är både godare och gynnar våra kära bönder, och kom ihåg att en fördel med alkohol är att det har en konserverande effekt, därför måste vi inte dricka något med en gång utan det går att spara, ibland många många år!

Nils LilieComment